SURIMI IKAN

Surimi  secara harfiah berarti daging yang dilumatkan, Surimi biasanya disimpan di suhu rendah, hingga -22 derajat Celcius. Untuk menghindari danaturasi protein, biasanya telah ditambahkan dengan gula atau sodium tripolifosfat. Bahan ini juga disimpan dalam kantong plastik sebagai pelindung. Dengan dikemas beku, memudahkan dan mengefisienkan proses transportasi. Saat surimi akan digunakan, dilakukan pelelehan. adalah bahan makanan dari ikan yang dihaluskan hingga membentuk seperti pasta. Bahan ini biasanya dikemas plastik dan dalam keadaan beku, untuk kemudian dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi.

Secara teknis, seluruh ikan bisa dibuat menjadi surimi. Namun biasanya surimi dibuat dari daging ikan yang berwarna putih.Di seluruh dunia, ikan yang biasanya dipakai adalah Alaska pollock, namun akibat penangkapan berlebihan, populasi ikan ini telah jauh berkurang sehingga mulai banyak dikembangkan alternatif lain.

Pengolahan surimi melibatkan air, garam atau polifosfat (tergantung jenis surimi yang dibuat), MSG, krioprotektan yang melindungi protein dari denaturisasi, dan gula. Untuk memperbaiki sifat tidak elastis dari beberapa jenis daging ikan, bisa pula terjadi penambahan protein nabati atau jenis ikan lain seperti cumi-cumi. Sementara untuk daging ikan tinggi lemak, dilakukan pencucian dengan NaHCO3.

Secara umum proses pembuatan surimi adalah pencucian, penggilingan, pengemasan, dan pembekuan. Pembuatan surimi dimulai dengan memisahkan daging ikan dari seluruh tulang dan kulit, untuk kemudian digiling dan ditambahkan es batu untuk menjaga suhu adonan. Setelah halus, adonan ini dicuci sehingga hanya proteinnya yang tersisa. Kemudian sukrosa, garam atau polifosfat (tergantung apakah ingin membuat surimi bebas garam atau tidak), kemudian dibungkus dan dibekukan hingga suhu -33 derajat Celcius. Kemudian surimi disimpan di suhu -22 derajat Celcius.

Cara Pembuatan:

1. Ikan yang akan diolah menjadi surimi dapat berasal dari berbagai sumber, langkah awal yang harus dilakukan adalah membersihkan ikan dengan air dan es agar kotoran yang menempel dapat dipisahkan dari tubuh ikan Penggunaan es dimaksudkan agar protein yang terkandung di tubuh ikan tidak rusak. Setelah memotong kepalanya, badan ikan ditimbang untuk mengetahui berat bersih bahan baku ini. Daging ikan yang sudah ditimbang tersebut dimasukkan ke dalam wadah untuk disimpan sementara di dalam ruang penyimpanan bersuhu -7°C sebelum ditangani oleh bagian produksi, Pembekuan ini dimaksudkan agar kualitas ikan yang diolah adalah baik.
2. Ikan yang disimpan tadi kemudian dimasukkan ke dalam sebuah mesin yang disebut separator. Alat ini bertujuan menghancur-leburkan badan ikan (yang sudah tanpa kepala) sehingga akan terjadi pemisahan daging, kulit, sisik dan tulang ikan. Mesin tersebut memiliki tabung berlubang tempat ikan dan karet yang memungkinkan terjadinya pemisahan daging dari kulit, sisik dan tulang.
3. Daging yang sudah terpisah tersebut dialirkan ke mesin pencucian A untuk memisahkan ampas yang menempel dari daging ikan. Daging ikan dicuci dengan air bersuhu 5°C sebanyak volume daging ikan. Campuran ini kemudian diaduk merata oleh mesin sehingga permukaan air menyentuh bibir tong. Ketika propeler dimatikan, daging ikan tidak mengendap dan aimya dibuang. Daging ikan yang tersisa tadi kemudian dimasukan ke dalamrotary screen A untuk mengurangi kadar air di dalam bahan baku daging ikan.
4. Tahap selanjutnya adalah pencucian kedua di dalam (teaching tank) yang bertujuan membantu pada saat proses pengurangan kadar air. Cara kerjanya: hampir sama dengan mesin pencuci A hanya saja frekwensi putarannya lebih tinggi, yaitu 2 atau 3 kali lebih banyak atau sesuai kebutuhan, dengan menambahkan air garam
5. Daging ikan dari pencucian kedua kemudian ditampung dalam big tank yang berfungsi sebagai penampungan terakhir untuk daging ikan yang telah hancur lebur tadi. Jika sudah berbentuk seperti bubur, daging ikan ini dapat dianggap sebagai bahan baku sudah bersih.
6. Bubur dalam big tank tersebut selanjutnya dimasukkan kedalam rotary screen B agar kadar air berkurang, seperti yang dilakukan oleh rotary screen A.  Selanjutnya, untuk memisahkan daging ikan dan sisa ampas yang di dalamnya, buburdaging ikan kemudian disaring oleb dinding refiner yang merupakan selimut dan tabung silinder sehingga daging keluar melalui lubang pen sementara sisa ampas akan keluar melalui ujung tabung yang lain dalamnya, bubur daging ikan kemudian disaring oleb dinding refiner yang merupakan selimut dan tabung silinder sehingga daging keluar melalui lubang pen sementara sisa ampas akan keluar melalui ujung tabung yang lain.
7. Untuk mengurangi kandungan air pada bubur daging tersebut, sebuah mesin (disebut screw press) dioperasikan untuk menekan (press) bubur daging. Alat pengontrol dioperasikan untuk menghasilkan daging dengan kadar air sebanyak 76-77%. Setelah penekanan ini akan dihasilkan gumpalan-gumpalan daging yang siap digiling menjadi surimi. Penggilingan tersebut dilakukan oleh mesin (mixing machine). Satu kali penggilingan akan menghasilkan sekitar 100 kg daging. Untuk menghasilkan prothik yang bagus dan tahan lama maka dalam proses ini ditambahkan sedikit bahan lain yaitu gula sebagai perasa. tirofosfat sebagai penyegar dan polifosfat yang berfungsi ganda, termasuk pengawetan. Penggunaan bahan-bahan lain bahan ini harus sesuai dengan dosis yang dibolehkan, Untuk memastikan diperoleh kualitas yang diinginkan, sejumlah sampel surimi diambil untuk diperiksa di laborotarium, khususnya untuk mengetahui kadar air dan kadar kekuatan daging.
8. Surimi tersebut kemudian dicetak dengan mesin yang disebut filling machine. Daging yang digiling selama 2 menut (surimi) lain dimasukkan ke dalam mesin pencetak yang memiliki ulir berfungsi mendorong daging ke arah cetakan yang berbentuk persegi empat. Di ujung cetakan tersebut ditaruh kantong plastik berlabel sesuai dengan jenis surimi yang diharapkan. Plastik tersebut kemudian diletakkan ke dalam piring cetakan berkapasitas 10 kg. Setelah dicetak, surimi yang ada di dalam kantong plastik tersebut diratakan secara manual sehingga akan dihasilkan produk kepingan surimi yang rata. Hal ini juga berguna untuk penataan pada saat disimpan di dalam mesin pembeku freezer machine.
9. Kepingan surimi disusun di atas piring cetakan yang terdapat di dalam frezeer Tumpukan kepingan surimi tersebut kemudian ditekan dengan pompa agar selama proses pembekuan tidak terjadi perubahan bentuk surimi. Suhu yang diatur hingga tercapai -40°C, sesuai dengan titik beku maksimal untuk surimi. Pembekuan ini berlangsung selama sekitar 2 jam. Setelah itu, surimi diangkat dan dimasukkan ke dalam fellet yang terbuat darii besi untuk persiapan pengemasan.
10. Pengemasan dilakukan dengan mesin pengemas. Surimi dimasukan ke dalam kotak sesuai dengan jenis dan gradenya, kemudian diletakkan di atas sabuk berjalan (canveyor belt) yang membawa kotak menuju pegawai yang akan memasukkan ke dalam kotak, mengikat dan memberi label sesuai dengan jenis dan kualitasnya; satu kotak berisi sekitar 20 kg surimi Kemudian di taruh difellet tadi untuk siap di angkut ke ruang penyimpanan (cold storage) bersuhu -18°C. Surimi disimpan hingga akan dikirim atau diekspor

Untuk produk lanjutan seperti kamaboko, dilakukan penambahan pati seperti tepung tapioka.

Surimi biasanya disimpan di suhu rendah, hingga -22 derajat Celcius. Untuk menghindari danaturasi protein, biasanya telah ditambahkan dengan gula atau sodium tripolifosfat. Bahan ini juga disimpan dalam kantong plastik sebagai pelindung. Dengan dikemas beku, memudahkan dan mengefisienkan proses transportasi. Saat surimi akan digunakan, dilakukan pelelehan.

Sumber : 

https://bisnisukm.com/pembuatan-surimi-ikan.html

https://id.wikipedia.org/wiki/Surimi