CARA MENCEGAH PEMBUSUKAN IKAN

Ikan memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan rentan terhadap proses pembusukan. Pembusukan ikan terjadi karena disebabkan oleh enzym dan bakteri. Oleh karena itu untuk mencegah pembusukan, sangat efektif jika kedua penyebab utama ini disingkirkan dari ikan, dibunuh, dan dicegah kedatangan penyebab lain yang berasal dari luar. Pembusukan itu sendiri bagaimana pun tidak dapat dicegah atau dihindari. Sampai saat manusia baru berhasil untuk memperlambat atau menunda proses pembusukan itu.

 

Pembusukan ikan adalah proses rumit yang disebabkan oleh kombinasi aksi enzim, bakteri dan bahan kimia yang terdapat didalam ikan. Faktor-faktor yang berkontribusi pembusukan ikan adalah kadar air tinggi, kandungan lemak tinggi, kandungan protein tinggi, jaringan otot yang lemah, suhu lingkungan, dan penanganan yang tidak higienis. Pembusukan ikan biasanya disertai dengan perubahan karakteristik fisik seperti perubahan warna, bau, tekstur, warna mata, warna insang, dan kelembutan otot. Adapun tanda-tanda yang terlihat dari proses pembusukan adalah terjadinya perubahan bau dan rasa yang tidak diinginkan, pembentukan lendir, produksi gas, perubahan warna, dan perubahan tekstur.

Usaha Mencegah Pembusukan Ikan

Usaha terbaik yang dapat dilakukan untuk mempertahankaan mutu ikan terhadap pembusukan adalah sebagai berikut:

1.    Mengurangi sebanyak mungkin jumlah enzim dan bakteri pada tubuh ikan.

Bakteri terdapat pada bagian kulit dan terutama sekali pada insang dan isi perutnya sedangkan enzim pada daging dan sebagian besar pada perutnya. Jika setelah ditangkap dibuang isi perutnya dan insangnya serta kemudian dicuci bersih, dihilangkan lendir-lendirnya maka berarti sebagian besar bakteri dan enzim telah dibuang. Selain membuang sisik dan isi perut, insang ikan juga harus dibuang karena pada insang juga banyak bakteri yang mempercepat proses pembusukan ikan.

2.    Membunuh sisa-sisa bakteri dan enzim atau sekurang-kurangnya menghambat kegiatannya.

Bakteri yang tertinggal pada ikan dapat diperangi dengan berbagai cara yang pada dasarnya dapat dibagi dalam 5 kategori:

·           Penggunaan suhu rendah

Penggunaan suhu rendah dengan cara menyimpan ikan dengan es curai atau dilakukan dengan pembekuan ikan. Suhu ikan yang dingin tentunya akan menghambat kerja enzin dan menghambat perkembangan bakteri.

·           Penggunaan suhu tinggi

Penggunaan suhu tinggi dilakukan untuk membunuh bakteri. Suhu tinggi biasanaya dilakukan pada produk-produk perikanan seperti ikan asap dan ikan pindang.

·           Pengeringan (dehidrasi) 

Pengerikan ikan seperti ikan asin bertujuan untuk mengurangi kadar air pada ikan sehingga dapat memperpanjang masa penyimpanan ikan. untuk mengeringkan ikan bisanya dijemur dibawah terik matahari.

·           Penggunaan zat-zat anti septic

Dapat menggunakan rempah-rempah dapar seperti bawang putih dan kunyit.

·           Penyinaran atau irradiasi

Untuk dapat hidup dengan baik, bakteri memerlukan suhu tertentu, tergantung dari jenisnya. Ada tiga macam bakteri berdasarkan pertahanannya terhadap suhu seperti pada tabel berikut :

Kisaran suhu bagi kehidupan bakteri

Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa kebanyakan bakteri akan mati atau sekurang-kurangnya akan terhenti kegiatannya bila suhu ikan diturunkan sampai dibawah 0 0 C atau bila dinaikkan sampai diatas 100 derajat celcius. Penggunaan suhu rendah kita lakukan dengan menggunakan es atau dengan cara pendinginan   lainnya. Sedangkan suhu tinggi dipakai misalnya dalam pengalengan atau pemindangan. Ikan asin, ikan asap, ikaan asam, dan sebagainya akan lebih awet jika disimpan pada suhu rendah.

Air merupakan kebutuhan yang pokok bagi pertumbuhan bakteri.

 
Bakteri selalu menyerap makanannya dalam bentuk larutan, dan untuk itu diperlukan air. Jadi dalam suasana kering, bakteri tidak akan dapat makan sehingga akan mati. Atas dasar inilah maka ikan dapat diawetkan dengan mengurangi kadar airnya, yaitu dengan cara:

·                     Pengeringan dengan udara (Drying)

·                     Osmose (penggunaan garam)

·                     Pemasakan (perebusan, pengukusan, pengetiman)

·                     Pengeringan dengan pembekuan pada ruang hampa ( vacuum freeze drying).

Beberapa zat kimia seperti asam cuka, klor (kaporit), Aureonmycin, asam benzoat, natrium benzoat, dll, sangat efektif dipakai untuk membunuh kuman bakteri dan menghentikan enzym. Zat-zat tersebut dapat dipakai untuk mengawetkan ikan dalam batas-batas tertentu.

3. Melindungi ikan terhadap kontaminasi bakteri dari luar.

Pengawetan tidak akan banyak berarti jika ikan yang telah diawetkan tidak dilindungi dari penyebab kerusakan baru yang datang dari luar ikan. Kerusakan ini bermacam-macam pada ikan olahan dan hasil olahannya, antara lain :

• Pembusukan akibat pencemaran bakteri dari air, pembungkus, dari ikan lain, dan sebagainnya.
• Oksidasi lemak yang menimbulkan bau tengik, 
• Kerusakan-kerusakan fisik karena serangga, jamur, kecerobohan dalam penanganan, dan sebagainya.

Untuk melindungi ikan terhadap kerusakan-kerusakan ini kita harus menyelenggarakan sanitasi dan hygiene yang baik dalam proses penanganan, melakukan pembungkusan / pengepakan yang baik, serta usaha-usaha proteksi yang lain.

Sumber :

Anonim. 2011. Pengeringan Ikan di http://bosan-kuliah.blogspot.com/2011/12/pengeringan-ikan.html

Trisno Utomo. 2016. Ikan sebagai Pangan (2) : Kemunduran Mutu Ikan di https://www.kompasiana.com/lhapiye/56e7bade329773e7093cb75e/ikan-sebagai-pangan-2-kemunduran-mutu-ikan?page=all

Anonim. 2017. Pemindangan ikan di http://equatornusantara.blogspot.com/2017/07/pemindangan-ikan.html