Kerupuk Ikan
Kerupuk adalah suatu
makanan kecil yang bersifat kering, ringan dan porous yang terbuat dari
bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang merupakan makanan khas
Indonesia dan banyak digemari oleh masyarakat luas. Biasanya kerupuk dikonsumsi sebagai makanan
selingan atau sebagai variasi dalam lauk-pauk.
Kerupuk adalah sejenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume
membentuk produk yang porous dan memiliki densitas rendah selama penggorengan
sehingga memiliki kerenyahan Kerupuk dapat berfungsi sebagai media simpan,
media distribusi dan media saji pangan dan sekaligus merupakan produk budaya
pangan masyarakat Indonesia. Bila
dipandang sebagai media simpan potensinya sangatlah besar karena produk kerupuk
adalah produk yang memiliki daya awet yang tinggi. Kerupuk sebagai
media simpan ikan,
hal ini dapat dilihat dari 30% hasil tangkapan ikan segar di Jawa adalah ikan
dengan produk ikan asin, surimi, dan kerupuk.
Dalam proses pembuatan kerupuk ikan memiliki
tahapan-tahapan berupa persiapan bahan baku, pencucian, penyiangan, pengambilan
daging, pencucian II, pelumatan daging, pencampuran dengan bahan dasar,
pembentukan, pengukusan, pendinginan, pengeringan, dan pengemasan
Proses produksi
kerupuk tidaklah sulit untuk dikerjakan.
Membutuhkan waktu kurang lebih dua hari untuk menghasilkan kerupuk mentah
kering yang berkualitas. Lamanya waktu produksi juga ditentukan dengan proses
pengeringan apakah dengan menggunakan tenaga matahari yaitu dengan dijemur atau
dengan mesin pengering. Salah satu
keunggulan dari kerupuk ikan ini adalah
mengandung kalsium yang lebih tinggi dibanding kerupuk ikan lainnya karena
semua bagian dari digunakan sebagai
bahan termasuk duri dan kepala. Kandungan kalsium yang tinggi ini sangat cocok
dikonsumsi ibu hamil, balita, hingga lansia karena kandungan kalsium di
dalamnya bisa mengurangi resiko terkena osteoporosis. Kerenyahan kerupuk dapat
dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk, sedangkan volume pengembangan
kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang
terkandung pada bahan. Kerupuk dengan
kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan yang lebih
tinggi, karena pada saat proses pemanasan akan terjadi proses gelatinasi dan
akan terbentuk struktur yang elastis, kemudian dapat mengembang pada tahap
penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan
memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi.
1. Alat
Alat alat
yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain :blender, gilingan manual,
wajan, kompor, timbangan, sodet, serokan, wadah palstik, pisau, talenan, baskom
plastik, pisau, talenan, cetakan, dan sendok.
2. Bahan
Bahan yang
diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain Ikan , tepung tapioka, telur,
bawang putih, garam, dan minyak goreng.
3. Cara Pengolahan
Persiapan
bahan baku untuk membuat kerupuk ikan
ialah pembuatan lumatan daging.
Langkah-langkah dalam pembuatan daging lumat awalnya dengan menyiangi
ikan segar dengan membuang isi perut dan
kepala hingga bersih dan dicuci dengan air bersih. Pengambilan daging ikan ialah dengan
memfillet dan mengambil sisa daging yang tertinggal di antara duri ikan dengan
cara mengerok menggunakan sendok.
Setelah daging terkumpul, daging dimasukkan ke dalam mesin pelumat
daging. Hasil lumatan dipastikan harus
benar-benar lembut, karena dapat mempengaruhi produk kerupuk yang
dihasilkan. Apabila daging lumatan
kurang lembut maka di masukkan kembali ke mesin pelumat agar lumatan daging
yang dihasilkan benar-benar lembut.
Setelah selesai proses pelumatan, daging ikan dimasukkan ke dalam wadah
baskom bersih.
a. Pencampuran
Bahan
Proses pencampuran dilakukan dengan cara mengaduk lumatan ikan dengan
bumbu-bumbu yang sudah disiapkan. Setelah tercampur merata kemudian ditambahkan
telur sesuai dengan berat adonan yang dibutuhkan, kemudian diaduk hingga
merata. Proses pengadukan ini berperan sangat penting sekali. Apabila bahan yang dicampurkan tidak diaduk
sampai bumbu merata akan mempengaruhi rasa produk kerupuk yang dihasilkan. Proses pengadukan lumatan ikan dengan bumbu
dilakukan dengan tujuan membuat rasa produk kerupuk ikan yang dihasilkan merata
dan menjadikan produk dapat mengembang.
Produk kerupuk dapat mengembang secara baik dipengaruhi oleh komposisi
bahan yang digunakan.
b. Pembuatan Adonan
Proses
pembuatan adonan dilakukan dengan mencampurkan antara lumatan ikan yang sudah
halus dengan bumbu dan bahan-bahan lain. Adonan dibuat secara manual dengan
menggunakan tangan hingga benar-benar merata dan pulen. Apabila komposisi dari bahan pembuat kerupuk
ikan ini tidak benar maka akan terlihat sekali dari hasil adonan yang
dibuat. Apabila terlalu banyak tepung
akan mengakibatkan adonan keras dan mudah sekali patah, sedangkan bila terlalu
banyak lumatan ikan akan terlalu lunak dan terasa basah. Oleh karena itu sangat diperlukan penambahan
tepung dengan komposisi yang tepat.
c. Penggilasan
Proses
penggilasan ialah proses pembentukan atau pencetakan kerupuk yang dilakukan secara
manual yaitu dengan menggunakan tangan.
Adonan kerupuk dibentuk menjadi silinder memanjang dengan diameter
silinder adonan kurang lebih 1 cm.
d. Pemotongan
Adonan
yang telah terbentuk setelah proses penggilasan, maka dilakukan proses
pemotongan. Pemotongan adonan dilakukan
dengan menggunakan lempeng besi. Panjang
potongan adonan adalah 1 cm.
e. Perapihan Bentuk
Proses
perapihan bentuk atau yang disebut dengan pengirigan ini dilakukan dengan cara
menggoyang-goyangkan adonan yang telah dipotong di atas nampan secara
berulang-ulang hingga terpisah antara potongan yang satu dengan potongan yang
lain. Proses pengirigan ini dilakukan
dengan tujuan untuk menghaluskan permukaan adonan kerupuk yang sudah dipotong
sehingga memiliki bentuk dan permukaan yang bagus dan menarik. Selain itu pengirigan juga bertujuan untuk
memisahkan antara potongan yang satu dengan yang lain karena pada proses
pembentukan dan pemotongan banyak yang menempel antara potongan adonan tersebut.
f. Penggorengan
Minyak
yang digunakan untuk menggoreng adalah minyak sawit. Proses penggorengan dilakukan dengan suhu
berkisar antara 130°C - 145°C selama kurang lebih 45 menit. Suhu selalu dijaga selama proses penggorengan,
apabila terlalu panas akan mengakibatkan warna produk kerupuk yang dihasilkan
kurang menarik. Kerupuk yang telah
matang ditandai dengan warna kerupuk yang kuning keemasan dan tekstur mengeras
tanpa kembali mengempes. Proses penggorengan kerupuk akan terjadi tiga fase
pengembangan yaitu fase plastisasi, fase mengembang dan fase tetap. Pada fase plastisasi kerupuk bersifat lentur
dan belum mengembang, pada fase mengembang kerupuk mengalami perubahan bentuk
dan mengembang tetapi belum tetap, kemudian fase terakhir yaitu fase tetap adalah
fase dimana kerupuk tidak lagi mengalami pengembangan dan tidak kempes kembali
(Zulviani, 1992).
g. Penirisan
Kerupuk
yang sudah matang diangkat dengan menggunakan serok dan kemudian ditiriskan.
Kerupuk yang ditiriskan ini diletakkan dalam wadah kotak penirisan selama
kurang lebih tiga sampai dengan lima menit hingga kerupuk tidak terlalu panas
dan tidak terbasahi oleh minyak. Tujuan
dari proses penirisan ini ialah untuk menurunkan suhu kerupuk sehingga tidak
rusak teksturnya ketika dilakukan proses pengemasan. Selain itu juga bertujuan untuk meniriskan
kerupuk agar tidak basah dari minyak goreng pada proses penggorengan. Kerupuk akan mudah mengalami ketengikan
ketika masih banyak terkandung minyak dalam kemasan. Proses penirisan ini sangatlah penting,
karena dapat mempengaruhi aroma kerupuk yang dihasilkan ketika dalam
kemasan. Kandungan lemak yang terdapat
dalam minyak goreng menimbulkan ketengikan apabila mengalami proses penaikan
suhu dengan mengikutsertakan oksigen yang dinamakan sebagai oksidasi (Widowati,
1987).
h. Pengemasan
Pengemasan
ini dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah pada proses pendistribusian pada
penjualan, dan mempertahankan kerenyahan kerupuk sampai ke konsumen. Kualitas kemasan produk kerupuk ini sangatlah
berperan penting karena kerupuk akan kehilangan kerenyahan apabila
pengemasannya tidak sesuai dengan standar kemasan untuk produk kerupuk. Pengemasan bahan pangan harus memperhatikan
lima fungsi yaitu harus dapat mempertahankan produk agar tetap bersih dan
memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lain, harus memberikan
perlindungan terhadap bahan pangan dari kerusakan fisik, air, oksigen dan
sinar, harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses
pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan (Buckle, 1985).
referensi:
Adawyah R. 2008. Pengolahan dan pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Hadiwiyoto, S.2003. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid II,Liberty.
Yogyakarta.
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Khairuman,
Moeljanto, R. 1992. Pengawetan Dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT Penebar
Swadaya. Jakarta.
Muchtadi, TR. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan
Bandung.Pengantar Teknologi Pangan Dan
Gizi ITB.
Muchtadi, D. 2007. Pengolahan Hasil Perikanan.Penerbit Universitas Terbuka.
Jakarta.
Winarno, FG.,Srikandi, F, Fardiaz, D. 1990. Pengantar Teknologi Pangan.
Jakarta : PT Gramedia Pustaka.
Pangan dan Gizi (Edisi Terbaru). M-Brio Press. Jakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar