PENGOLAHAN IKAN ASAP

A.      Pendahuluan

Sudah kita ketahui bersama bahwa ikan memiliki karakteristik yang cepat membusuk akibat serangan bakteri. Apabila tidak cepat ditangani kualitas ikan akan menurun. Harga ikan sangat dipengaruhi oleh kualitas kesegarannya. Untuk menjaga kesegaran ikan dapat dilakukan dengan cara pendinginan dan pembekuan. Namun, tatkala produksi ikan melimpah dan tidak dapat diserap oleh pasar tentunya harus dilakukan proses pengawetan ikan secara tradisional dengan tujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian. Yang akan dibahas kali ini adalah tentang pengolahan ikan asap.

B.       Ciri Ikan Busuk dan Ikan Segar

Sebelum mengolah ikan tentunya kita harus mengetahui kondisi bahan yang akan digunakan yakni kesegaran ikan, adapun tanda-tanda ikan busuk dan segar adalah sebagai berikut :

 

Tanda ikan yang sudah busuk:

·         mata suram dan tenggelam;

·         sisik suram dan mudah lepas;

·         warna kulit suram dengan lendir tebal;

·         insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

·         dinding perut lembek;

·         warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:

·         daging kenyal;

·         mata jernih menonjol;

·         sisik kuat dan mengkilat;

·         sirip kuat;

·         warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

·         insang berwarna merah;

·         dinding perut kuat;

·         bau ikan segar.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Ikan asap adalah hasil pengawetan ikan secara tradisional yang pengerjaannya merupakan gabungan dari penggaraman (perendaman dalam air garam) dan pengasapan sehingga memberikan rasa khas.

Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas penggaraman, penggeringan dan pengasapan. Adapun tujuan utama proses penggaraman dan penggeringan adalah membunuh bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung.

Dalam proses pengasapan,unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pada pengasapan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya, khususnya senyawa-senyawa  Aldehide ( formaldehide dan acetaldehyde), dan Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka)

Berbagai cara penggasapan tergantung kepada faktor-faktor berikut :

a.         jenis ikan yang diasap;

b.         besar kecilnya ikan yang diasap.

C.      Metode Pengasapan

Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan dingin dan pengasapan panas

a.        Pengasapan dingin (cold smoking)

Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 – 500C dengan lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua minggu

b.         Pengasapan panas ( hot smoking )

Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.Suhu sekitar 70 – 1000C, lamanya pengasapan 2 – 4 jam

D.      Bahan, alat dan Cara Pembuatan

Bahan :

·         Ikan bandeng 6 kg

Ikan yang akan diolah harus dalam keadaan segar dan tidak mengalami cacat fisik. Selain ikan bandeng, berbagai jenis ikan dapat diolah menjadi produk asap misalnya tongkol, cucut, tenggiri, belanak, bandeng, cumi-cumi, dll

·         Garam 1 kg

·         Arang, potongan kayu, atau serbuk gergaji secukupnya

Untuk menghasilkan ikan asap yang bermutu tinggi sebaiknya digunakan jenis kayu yang mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsure phenol dan asam organik tinggi, karena kedua unsur lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan rasa, aroma maupun warna daging ikan asap yang khas. Sebaiknya digunakan jenis kayu yang keras atau tempurung kelapa sebagai bahan bakar.

Alat :

1.      Lemari asap (tungku, drum)

2.      Pisau

3.      Baskom

CARA PEMBUATAN

1.      Siangi ikan, cuci, dan kelompokkan menurut ukuran;

2.      Masukkan garam ke dalam ½ liter air dan didihkan, kemudian dinginkan.

3.      Rendam ikan selama ± 15-20 menit, tiriskan, dan angin-anginkan sampai
permukaan kering;

4.      Ikat satu persatu kemudian:

a.      gantungkan dalam ruang pengasapan, dengan jarak masing-masing ± 1
cm atau;

b.    gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke atas dengan menggunakan kaitan kawat, atau

c.   susun satu persatu di atas anyaman bambu, kemudian disusun dalam lemari pengasapan secara berlapis-lapis. Antara masing-masing lapisan diberi jarak kira-kira sama dengan rata-rata panjang ikan. Agar pengasapan merata ikan harus dibolak-balik.

 

5.      Siapkan bahan bakar berupa arang dan potong-potong kayu di bawah ruang pengasap, kemudian bakar;

6.      Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbul asap :

·         Panas diatur pada suhu ± 700 ~ 800 C. selama 2-3 jam (harus dijaga agar panas merata dan ikan tidak sampai hangus);

·         Panas diatur pada suhu ± 300 ~ 400 C selama 4 jam terus menerus. Hasil pengasapan ditandai dengan bau harum yang khas dari ikan asap;

7.      Keluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu bungkus atau kemas dalam kantong plastik.

Ciri-ciri khas ikan asap yang baik adalah :

a.       rupa dan warna: produk harus licin, mengkilat, dan berwarna coklat emas muda;

b.      bau dan rasa: produk memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap (bau asap yang sedap dan merangsang selera);

Dengan cara pengasapan pada suhu 700 ~ 800 C, ikan tahan lama disimpan sampai 1 bulan, dibandingkan dengan pengasapan pada suhu 200 ~ 300C (kurang dari 1 bulan) panas dibandingkan dengan pengasapan pada suhu 200 ~ 300C. (sampai 1 bulan).

Selain bandeng, ikan yang biasa diasap adalah ikan tembang, lemuru,
kembung, selar, tongkol, dan cakalang.

Sumber :

https://cuek.wordpress.com/2009/01/06/pembuatan-ikan-asap/

PuputDewiMasfufah.2018. Cita Rasa Bandenga Asap Sang Primadona Khasi Sidoarjo di https://www.hipwee.com/narasi/cita-rasa-bandeng-asap-sang-primadona-khas-sidoarjo/